Citron : de l'Himalaya à ta cuisine, voyage d'un fruit solaire

C'est l'heure des rhumes et des nez qui coulent. Bientôt les remèdes de grand-mère et les grogs qui réconfortent.

Or sauvage descendu du ciel pour Pablo Neruda, il traîne maintenant au fond de ton frigo, seul, flétri et rabougri. Il termine pressé grossièrement dans ton thé tiède et insipide.

Synonyme de soleil, il est temps de lui rendre hommage.

De l'Himalaya aux patios méditerranéens

On ne sait pas exactement d'où vient son ancêtre, le cédrat, mais plus ou moins entre la Chine et l'Inde.

Quand tu penses citron, tu penses soleil, patios ombragés et chaleur méditerranéenne. Et pourtant, c'est bien dans les montagnes du Cachemire et de l'Himalaya que tout a commencé. On retrouve des traces de culture en Chine datant de 2500 ans.

Comme d'autres trésors, il prend la Route de la Soie pour atterrir au Moyen-Orient. Les Perses le nomment "Li Mun", les Arabes "laymun". Les Hébreux, eux, en feront la première limonade.

A partir du Xe siècle les arabes l'introduisent en Méditerranée. Il fait soleil, il s'y plaît, il se développe et devient la star des vergers en Espagne et surtout en Sicile. Depuis, il est arrivé jusqu'à nous sauf que tu ne sais pas quoi en faire.

Pourquoi on l'aime

Antiseptique, antibactérien, on l'utilise depuis des siècles pour ses vertus médicinales. En mer, il permet aux marins d'arriver à destination avec leurs dents en évitant le Scorbut.

Les Égyptiens de l'Antiquité en consommaient régulièrement pensant se protéger des poisons.

Les femmes vénitiennes se teignaient les cheveux en blond à l'aide d'un mélange de citrons et d'écorce de réglisse . À l'époque victorienne, les femmes l'utilisaient pour se nettoyer la peau.

Fruit sacré au parfum apaisant, on le retrouve dans des rituels et offrandes. Dans le judaïsme, son ancêtre le cédrat est l'un des quatre végétaux sacrés de Souccot. En Sicile, il symbolise la prospérité.

Le citron dans l'art

En plus d'être une star en cuisine, ce joyau inspire et stimule la créativité depuis des siècles.

On le retrouve sur les mosaïques de Pompéi. Au XVIIe siècle, il connaît son âge d'or aux Pays-Bas et il apparaît dans les natures mortes de cette époque. Il représente la vie éphémère, la fragilité de l'Homme la vanité. Manet mettra sa couleur en lumière.

Le poète chilien Pablo Neruda lui dédiera une ode entière où il voyait dans ce petit fruit l'"or sauvage", un "miracle" descendu sur terre.

Le citron de Menton

Il apparaît dans la région au XVIIe et XVIIIe pour profiter de son climat clément. Sa culture et son commerce étaient réglementés. Expédiés aux 4 coins du Monde, il arrivait à destination encore frais et savoureux grâce à sa longue conservation.

Il est célébré à Menton depuis les années 30. La légende dit que Eve aurait enterré un citron à Menton avant de quitter le paradis. Qu'on y croit ou pas, c'est encore une occasion de le célébrer.

C'est bien joli tout ça mais j'en fais quoi ?

Remède contre les serpents, contre les poisons, utilisé en cosmétique, solution au scorbut... c'est aussi un fruit que tu peux utiliser tant en sucré qu'en salé.

Il vient rehausser un poisson, réveiller une sauce, sublimer une crème. Il apporte de l'acidité et de la fraîcheur là où il faut.

On le confit (pense aux tajines), on le presse (dans presque tout), on le zeste (gâteaux, pâtes, risotto).

Le zeste est une pépite (d'or). C'est là que se concentrent les huiles essentielles et cette puissance citronnée qui transforme un gâteau banal en chef-d'œuvre. Une tarte au citron pour terminer un dîner sur une note acidulée, subtile équilibre avec le sucre. Un cake moelleux, des biscuits parfumés.

Son jus et son acidité sont parfaits pour mariner, attendrir, conserver. Un filet dans une vinaigrette, quelques gouttes sur un poisson grillé, présence subtile dans ton houmous, un ceviche, ....

Pâtes au citron pour 2 personnes

200 g de penne

2 citrons bio (zeste + jus)

40–60 g de parmesan fraîchement râpé

2 c. à s. d’huile d’olive

80–120 ml d’eau de cuisson (à ajuster)

Sel, poivre

Option : 1 petite gousse d’ail, basilic frais pour le dressage

• Lancer la cuisson des pâtes dans une eau bouillante salée.

• Presser et zester le jus de 2 citrons. Réserver.

• Dans une poêle avec un fond d'huile d'olive, faire chauffer le jus de citron et le zeste. Pas trop longtemps pour éviter l'évaporation.

• Quand les pâtes sont cuites (al dente), les verser dans la poêle avec le jus.

• Ajouter un demi-verre de jus de cuisson des pâtes et enrober les pâtes.

• Ajouter le parmesan au fur et à mesure pour obtenir un résultat crémeux.

• Sel, poivre.

Tu peux aussi ajouter de l'ail (à faire revenir avant d'ajouter le jus de citron), du basilique frais pour le dressage des assiettes.

La cuisine c'est aussi de l'intuition. C'est aussi une question de goût et d'envie. Tu peux ajuster la quantité de citron et de parmesan.